I
PRIMI
CAPPELLETTI
(CAPLET)
dosi
per circa 1,7 Kg. di ripieno pari a 3,5 kg di cappelletti
Per
il ripieno:
300
gr. di carne di vitella
300
gr. di carne di maiale
200
gr. di petti di pollo
300
gr. di prosciutto crudo di Parma
200
gr. di mortadella di ottima qualità
300
gr. di parmigiano reggiano grattugiato
5
uova intere
sale
- pepe - noce moscata
olio
q.b. per cuocere la carne di maiale
burro
q.b. per cuocere le altre carni
Cuocere
separatamente i tre tipi di carne usando olio o burro secondo i
casi, salare e pepare un poco (con moderazione).
Passare
tutto al tritacarne compresi il prosciutto e la mortadella.
Porre
il tutto in una terrina ed iniziare ad
amalgamare perfettamente (meglio se con le mani) aggiungendo le uova
intere ed il parmigiano grattugiato.
Aggiustare
di sale e noce moscata e quindi procedere alla preparazione dei
cappelletti.
Per
la sfoglia:
Per la preparazione della sfoglia considerare 1 uovo ogni 100 gr. di farina.
Per
queste dosi di ripieno fare circa 15 uova e 1.5Kg di farina per
sfoglia.
Una
volta stesa la sfoglia tagliare tanti quadretti
di pasta
A questo punto prendere con le mani una generosa pizzicata di impasto, sistemarla nel centro del quadrato, ripiegare a triangolo cercando di far aderire perfettamente i bordi; prendere i due lembi estremi del triangolo, sovrapporli e pigiare affinché si saldino perfettamente.
FAGIOLI CON
LE COTICHE
Ingredienti
per 6
persone:
250
gr. di cotiche di maiale,
500
gr. di fagioli borlotti secchi,
qualche
crostino di pane tostato
passata
di pomodoro,
2
cipolle,
1
carota,
1
costa
di sedano,
sale
e pepe.
Esecuzione: dopo aver lasciato a bagno i fagioli per tutta la notte lessarli e scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura. In un tegame a parte portare ad ebollizione abbondante acqua e far cuocere per cinque minuti le cotiche. Intanto preparare un soffritto facendo scaldare qualche cucchiaio d'olio insieme ad un trito di cipolle, sedano e carota. Quando le verdure saranno rosolate aggiungere le cotiche tagliate a striscioline e lasciarle insaporire per qualche minuto. Trascorso il tempo necessario unire i fagioli e la passata di pomodoro. Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco moderato. Se risultasse necessario aggiungere al sugo l'acqua di cottura dei fagioli. Disporre nei piatti qualche fetta di pane tostato, versarvi sopra la pietanza e servire ben caldo.
FUSILLI IN SALSA DI NOCI
Ingredienti: ( dosi per 4/5 persone)
Una confezione da 500 gr. di fusilli
una ventina di noci,
1/4 di panna liquida,
un pizzico di maggiorana,
50 gr. di burro,
parmigiano grattugiato,
sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
Schiacciate le noci, sgusciatele e ponetele in un mortaio, pestatele bene fino ad ottenere un composto omogeneo, mettetele in una terrina versate pian piano la panna liquida.
Quando avrete ottenuto una salsa abbastanza cremosa salate, pepate e unite la maggiorana. Se avete il frullatore mettete tutti gli ingredienti nel vaso e fate frullare a velocità media per qualche minuto. Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione e conditeli subito con burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato; aggiungete poi la salsa di noci, mescolate e servite.
GNOCCHI ALLA ROMANA
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di semolino
1 l. di latte
50 gr.di burro fuso
100 gr. di burro
3 tuorli d'uovo
120 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
pepe Q.B.
Preparazione:
Portate ad ebollizione il latte in una casseruola e mescolando versate a pioggia il semolino, aggiungendo i 50 gr. di burro, un pizzico di sale pepe e noce moscata.Continuate la cottura per circa 20 min. mescolando l'impasto.
A cottura ultimata aggiungete due cucchiai di parmigiano grattugiato e i tuorli d'uovo diluendo con un cucchiaio di latte tiepido.
Inumidite una teglia con acqua tiepida e stendete uno strato di semolino di un centimetro di spessore aiutandovi con un coltello bagnato d'acqua.
Fate raffreddare e solidificare il composto quindi rovesciatelo sopra un panno steso sul tavolo e ricavate dei tondini con uno stampino di 6 cm. di diametro.
Disponete i tondini in 4/5 strati tipo "domino" in una pirofila imburrata, coprendo ogni strato con del burro fuso e parmigiano grattugiato.
Cuocete in forno finché non risulti dorato.
GRAMIGNA CON SALSICCIA
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di gramigna di pasta fresca all'uovo,
1 cipolla grossa,
500 gr. di salsiccia,
1 bicchiere di latte fresco,
1 bicchiere di vino bianco,
poco brodo,
un po' di pomodoro concentrato,
sale, pepe,
parmigiano reggiano grattugiato.
Esecuzione:
in
un tegame di
coccio fare soffriggere La cipolla in
burro e
olio. Quando è ben dorata
aggiungere la salsiccia tritata grossolanamente e farla rosolare.
Bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare, unire poi il latte
e il concentrato di pomodoro e fare cuocere a fuoco moderato finché
la salsa risulti ben tirata. Se necessario aggiungere un po' di
brodo. Aggiungere quindi il sale e abbondante pepe. Cuocere la
gramigna al dente poi saltarla in padella insieme al sugo di
salsiccia, al parmigiano e a un po' d'acqua di cottura.
Variante: la ricetta più antica prevede che la salsiccia sia fatta rosolare in poco burro, senza altri ingredienti aromatizzanti, talvolta nell'intingolo compare anche il latte. La pasta viene poi condita con la salsiccia e abbondante parmigiano grattugiato.
INSALATA
Dl RISO CON ZUCCHINE,
PISELLI
E SPECK
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. Stick di Speck
320 gr. di riso
120 gr. di piselli sgranati
250 gr. di zucchine
1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, timo ecc..) 1 spicchio di aglio pelato
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto di vino
sale e pepe
Cuocere il riso in acqua salata, raffreddare sotto l'acqua corrente
Cuocere i piselli in acqua salata. Tagliare le zucchine a cubetti.
In una padella dorare l'aglio con 3 cucchiai di olio, poi eliminarlo, aggiungere le zucchine fare cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 5 minuti.
In una fondina emulsionare l'olio rimasto con l'aceto, le erbe tritare finemente sale e pepe. In una insalatiera unire il riso, i piselli, le zucchine e gli Stick di Speck, condire con l'emulsione, mescolare e servire
LASAGNE AL
FORNO
450
gr. di farina bianca,
150
gr. di spinaci,
70
gr. di burro,
latte,
2 uova,
sugo
di pomodoro,
parmigiano.
Esecuzione:
Sul
piano di un' asse di legno disporre a fontana 400 gr. di farina
bianca, unire le uova intere,
gli
spinaci precedentemente fatti lessare. Raffreddare, strizzare e
tritare finemente il tutto. Amalgamare fino
ad
ottenere una pasta soda ed asciutta; stenderla in una sfoglia
sottile da tagliare in tanti quadrati di circa una decina di cm. di
lato. Mettere quindi sul fuoco una pentola d'acqua leggermente
salata e scottare le lasagne lasciandole leggermente al dente. Si
può aggiunge un goccio di olio nell' acqua per evitare che
attacchino le une alle altre. Una volta pronte lasciare asciugare
per qualche minuto sull'asse di legno, nel frattempo, con
50
gr. di farina, 50 gr. di burro e 1/21t. di latte, preparare
la
besciamella che deve restare molto morbida. A parte fare scaldare a
fuoco basso il sugo di pomodoro preparato in precedenza. In una
teglia da forno imburrata mettere uno strato di lasagne, uno di sugo
ed una spolverata abbondante di formaggio, poi un altro di pasta e
così via fino alla fine degli ingredienti. L'ultimo strato di pasta
deve essere ricoperto interamente con la besciamella, una noce di
burro e formaggio. Infornare
a calore moderato per circa 20 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata.
MINESTRONE CON ORZO E INVIDIA
Ingredienti
per 4 persone:
4
cucchiaiate
di orzo
perlato,
2 gambi
di indivia,
una
fetta di lardo,
olio d'oliva, p
rezzemolo,
conserva
di pomodoro,
sale.
Esecuzione:
Si prepari un battuto di lardo e prezzemolo, fatto rosolare con una cucchiaiata di olio d'oliva. Si ponga in una casseruola un litro di acqua leggermente salata, si aggiungano l'orzo perlato e l'indivia lavata, ben pulita e tagliata a pezzi. Si ponga la casseruola su fuoco bassissimo e si lasci per circa un'ora. Si aggiunga il battuto già preparato; si mescoli aggiungendo una cucchiaiata di conserva di pomodoro; si faccia cuocere ancora per 30 minuti.
PANEDA
Ingredienti:
500
gr. di pane comune raffermo,
50 gr. di burro,
formaggio
grana grattugiato,
1 lt. di
brodo di carne,
olio
d'oliva,
sale.
Esecuzione:
Disporre
il pane tagliato
Si tratta di una minestra povera, usata in momenti di grande indigenza, quando si poteva utilizzare soltanto il poco che c'era a disposizione, ed il pane anche se vecchio e raffermo andava comunque utilizzato.
PASSATELLI
Ingredienti:
4 cucchiai di pangrattato;
2 uova;
4 cucchiai
di parmigiano;
20 gr.
di midollo di bue;
l
cucchiaio
di
farina;
l
lit. e
mezzo di brodo;
noce
moscata; sale; pepe.
Esecuzione:
in una terrina mescolare il pangrattato con le uova, il parmigiano grattugiato, il midollo di bue, sale, pepe e noce moscata, in modo da ottenere un composto sodo, ma morbido e ben amalgamato. Passarlo attraverso l'apposito ferro per passatelli, oppure attraverso il passaverdura montato con disco a fori grossi; staccare i cilindretti che si formeranno con un coltellino, e versarli nel brodo bollente. Continuare l'operazione fino all' esaurimento del composto. Lasciar cuocere i passatelli a fuoco basso per 5 minuti, poi servirli in brodo con del parmigiano grattugiato a parte.
PASTA
E FAGIOLI
Ingredienti
per 4 persone:
200
gr.
di ditalini;
200
gr. di fagioli
già
bagnati;
100
gr. di cotenne;
un
osso di prosciutto;
una
cipolla,
una
costola di sedano,
una
carota,
olio,
sale, pepe,
parmigiano grattugiato.
Esecuzione:
Si
mettano in una pentola, con abbondante acqua fredda, i fagioli, le
cotenne tagliate a pezzetti, l'osso di prosciutto, la cipolla, una
costola di sedano, la carota. Si condisca con tre cucchiaiate di
olio; si faccia bollire per circa due ore
PENNE
RUCOLA E SPECK
Ingredienti
per 4 persone:
100 gr. di Stick di
Speck
320 gr. di penne
rigate
1 mazzetto di
rucola
100 gr. di
stracchino
50 gr. di
Parmigiano Reggiano
30
gr. di burro.
Procedimento:
Cuocere
in abbondante acqua salata le penne, scolare al dente.
In
una
padella rosolare gli Stick di Speck con il burro,
aggiungere
lo stracchino ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, sciogliere i
formaggi, unire le penne, mescolare a fuoco vivo per un minuto.
Fuori
dal fuoco aggiungere la rucola sminuzzata e servite.
POLENTA E
CICCIOLI
acqua un litro e un quarto per 500 gr. di farina;
ciccioli (di maiale o di oca) gr. 200;
formaggio magro tagliato a fettine gr. 300;
burro;
salvia.
Esecuzione: fare una polenta di farina gialla piuttosto soda. Rosolare i ciccioli di maiale o, meglio, di oca, in abbondante burro e salvia, facendo attenzione che non secchino troppo, Dopo circa trentacinque minuti che la polenta cuoce, aggiungervi i ciccioli e il formaggio magro tagliato a fettine. Cuocere ancora mescolando per un quarto d'ora. Rovesciare la polenta e lasciarla raffreddare. Tagliarla a fette, e quindi a dadi. Servire i dadi di polenta fritti in strutto o olio ben caldi, come primo o come contorno.
RAGÙ DI
CARNE
Esecuzione:
tritare la carne finemente, a parte fare la stessa operazione con la
cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Soffriggere le verdure
con il burro e il lardo, dopo circa un quarto d'ora aggiungere la
carne, salare e pepare. Lasciare soffriggere appena, quindi
aggiungere il vino e lasciare sfumare. Quando la carne ha preso un
colore uniforme, unite i pomodori e proseguite la cottura a fuoco
bassissimo per un' ora e mezza circa, mescolando ogni tanto e
mantenendo coperto.
Questo ragù è ottimo per condire le tipiche tagliatelle o per preparare le lasagne.
RIGATONI
ALLA CARBONARA
Ingredienti:
400
gr.
di rigatoni,
5 uova,
300
gr.
di guanciale,
100
gr.
di pecorino romano grattugiato,
sale e pepe.
Esecuzione:
Rompere
le uova in una ciotola, quindi aggiungere 50 gr. di pecorino, un
pizzico di sale ed una spolverata di pepe, sbattere il tutto con una
forchetta finchè non sia ben amalgamato. A parte in una padella
rosolare il guanciale
tagliato
a listarelle. Nel frattempo in abbondante acqua bollente e salata
cuocere i rigatoni. Quando la pasta sarà cotta scolarla ma non del
tutto e versarla nella padella con il
guanciale.
Far insaporire, spegnere il fuoco
e aggiungere le uova sbattute. Girare fino a quando l'uovo non si
sarà rappreso. Servire caldo con una spolverata di pecorino
grattugiato.
RIOTTO ALL' AMARONE
Ingredienti:
300
gr.
di
riso Vialone,
60
gr.
di
grana padano,
una
cipolla,
50 gr. di
burro,
1
litro di brodo di carne,
1 bottiglia
di Amarone della Valpolicella;
alloro,
sale e
pepe.
Esecuzione:
Tritare la cipolla e lasciarla imbiondire in una noce di
burro in una padella dai bordi alti con una foglia alloro. Togliete
l'alloro e aggiungere il
riso;
lasciare tostare per alcuni minuti. Salare e pepare quindi versare
mezza bottiglia
SOUFFLÉ DI PASTA AL FORNO
Occorrente
(per
6 persone) :600 gr. di pasta Gramigna
120 gr. di burro - 1/2 litro di latte
1 cucchiaio colmo di farina 3 uova
100 gr. di lingua - 60 gr. di Emmental,
parmigiano
grattugiato.
Preparate una besciamella mettendo in una casseruola una cucchiaiata di burro e la farina, ponete sul fornello a fiamma bassa rimescolate col cucchiaio di legno finché i due ingredienti saranno bene amalgamati e saranno diventati color nocciola. Aggiungete allora, sempre rimescolando e versandolo poco alla volta e a filetto, il latte, salate, mettete un pizzico di pepe. Fate attenzione che la besciamella deve risultare di media consistenza, ne troppo densa, cioè, ne troppo liquida.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata tenendola bene al dente, scolatela mettetela in una marmitta, conditela col burro rimasto fuso, la besciamella e parmigiano grattugiato: unite la lingua e l'Emmental tagliati a dadini i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve, che incorporerete con delicatezza. Sistemate tutto in una pirofila imburrata, passate in forno caldo e fate gratinare. Servite subito.
Consigli - Non trascurate di fare scaldare i piatti in cui ciascun commensale si servirà della pasta soufflé, è un consiglio da osservare, questo, coi cibi caldi, specie d'inverno.
Vini adatti - Rossi asciutti e giovani, cioè non invecchiati: per esempio, Merlot del Trevigiano, Freisa secco del Piemonte, Sangiovese di Romagna.
Tritate le noci con i pinoli, aggiungete aglio e pane
bagnato nel latte e tritate ancora.
Diluite col latte finché otterrete un sugo vellutato.
Salate e condite con tanto parmigiano.
TAGLIATELLE
ALLO SPECK
