I SECONDI

AGNELLO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

l kg. di agnello,

400 gr. di pomodori,

500 gr. di patate novelle,

burro,

cipolla,

rosmarino,

vino bianco,

sale e pepe.

Esecuzione: dopo aver soffritto in una noce di burro la cipolla finemente tritata, unirvi la carne di agnello tagliata a pezzi e due rametti di rosmarino. Lasciare ben rosolare la carne e di tanto in tanto bagnarla con del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire i pomodori privati della pelle e dei semi, salare, pepare e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Trascorso il tempo necessario aggiungere alla carne le patate novelle sbucciate e condite con sale e pepe. Riporre la casseruola con le patate e la carne nel forno e lasciare cuocere tutto ancora 30 minuti mescolando di tanto in tanto A cottura ultimata servire l'agnello con il suo contorno.

ARANCINI DI RISO

Ingredienti:

700 gr. riso,

200 gr. carne macinata,

100 gr. burro,

100 gr. parmigiano,

3 uova,

noce moscata,

pangrattato,

30 gr. di uva passa e pinoli,

50 gr. salame,

l cipolla,

100 gr. salsa di pomodoro,

un pugno di farina,

olio di oliva.

Esecuzione:

In una padella soffriggere in poco olio la cipolla tritata, aggiungervi la salsa di pomodoro, la carne e una noce di burro. Unirvi in seguito anche il salame tagliato a pezzetti, un odore di noce moscata, l'uva passa e i pinoli, una buona manciata di parmigiano grattugiato. A parte lessare il riso in abbondante acqua salata; appena scolato aggiungervi il burro, due uova e il parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene affinché gli ingredienti si amalgamino bene. Quando si sarà raffreddato formare delle palline al cui interno va deposto un po' di intingolo di carne preparato precedentemente. Infarinare gli arancini, passarli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi friggere in abbondante olio di oliva.

ARROSTO RIPIENO

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di spinaci,

800 gr. di fesa di vitello,

120 gr. di burro,

100 gr. di pancetta a fette,

80 gr. di formaggio grattugiato,

2 uova,

olio di oliva,

sale e pepe.

Esecuzione: dopo avere pulito e lavato gli spinaci, lessarli e poi insaporirli con un po' di formaggio grattugiato e burro. Ricoprire la fetta di vitello con la pancetta, una frittata precedentemente preparata con le uova, il formaggio grattugiato e il sale. Su di questa stendere infine gli spinaci lasciando un largo bordo libero. Dopo aver arrotolato la carne su se stessa, cucirla e legarla come un polpettone. Cuocere l'arrosto su di un fondo di burro e olio, salarlo, peparlo e farlo rosolare, rigirandolo di tanto

in tanto con molta delicatezza; se necessario aggiungere un bicchiere di acqua, quindi proseguire nella cottura. A cottura ultimata, tagliare l'arrosto a fettine sottili e servirlo sia caldo che freddo.

cazzagai

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di farina gialla,

250 gr. di fagioli secchi,

75 gr. di pancetta a dadini,

50 gr. di burro,

200 gr. di polpa di pomodoro,

mezza cipolla,

sale.

Esecuzione:

Mettere a bagno i fagioli per 24 ore, quindi cuocerli in abbondante acqua per circa 2 ore e mezza. Fare soffriggere nel burro la pancetta e la cipolla, unirvi i pomodori e dopo circa 10 minuti aggiungere anche i fagioli già scolati (l'acqua di cottura dei fagioli non deve essere buttata) da far insaporire a fiamma bassa per circa 20 minuti bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaio della loro acqua. Nel frattempo preparare con la farina gialla una normale polenta e 20 minuti prima di toglierla dal fuoco aggiungervi i fagioli e il loro sugo. Continuare a mescolare la polenta sino a cottura ultimata, quindi servirla.

Il Cazzagai è il più antico piatto della cucina contadina reggiana. Solitamente questo piatto si preparava in dosi abbondanti, in modo che, il giorno dopo, la parte avanzata venisse tagliata in rettangoli da friggere nello strutto bollente fino a formare una crosta dorata.

cime di rapa

Ingredienti:

Foglie di rapa,

1 bicchiere d'olio,

3 spicchi d'aglio.

Preparazione:

Fare scaldare l'olio aggiungere le foglie, il sale e a piacere il peperoncino piccante.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti:

1 coda e 1 guancia di manzo (2 Kg. circa),

100 gr. di lardo,

strutto,

una carota,

una cipolla,

prezzemolo,

aglio,

un po' di vino bianco,

100 gr. di conserva di pomodoro,

sale, pepe.

Esecuzione: lavare la carne e tagliarla a pezzetti. Immergerla in una pentola di acqua bollente; appena l'acqua tornerà a bollire, togliere la carne. Nel frattempo pulire e tritare finemente il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e la carota. In una casseruola (meglio se di coccio) soffriggere in un cucchiaio di strutto le verdure tritate. Dopo qualche minuto unirvi la carne e lasciarla rosolare. Salare e pepare a piacere; bagnare di tanto in tanto con vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la conserva di pomodoro e mezzo litro di acqua. Lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa quattro ore con il coperchio.

CONIGLIO ALLA FRANCESE

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio,

gr. 100 di burro

gr. 100 di lardo,

1 cucchiaio di farina,

15 cipolline,

1 gambo di sedano

1 bicchierino di Cognac,

1/2 litro di Bordeaux,

lauro,

timo,

prezzemolo,

sale e pepe.

Preparazione:

Preparate il coniglio, togliete il sangue e il fegato, tagliatelo a pezzi e asciugatelo. Mettetelo in una casseruola con il lardo tagliato a dadini, il burro e le cipolline. Quando avrà preso un bel colore dorato, togliete il coniglio, il lardo e le cipolle, versatevi il Cognac e cuocete a fuoco vivo fino a quando questo sarà evaporato. Aggiungete la farina e mescolate. Dopo qualche minuto bagnate con Bordeaux e unitevi il lauro, sedano, timo, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo per far condensare il sugo, quindi mettetevi dentro il coniglio, il lardo e le cipolline, unite il fegato e il prezzemolo tritati, il sangue e lasciate cuocere per 3/4 d'ora.

Servite caldo.

CONIGLIO ALLA MODENESE

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio,

olio,

farina,

1 cipolla,

1 carota,

1 gambo di sedano,

vino rosso,

aceto,

timo,

maggiorana,

basilico,

aglio,

sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate il coniglio a pezzi, quindi lavatelo e asciugatelo.

Infarinatelo, poi mettetelo a soffriggere in una casseruola con 4 cucchiaiate di olio e quando sarà ben dorato levatelo e mettetelo in fusione per molte ore, in una terrina, con la carota, cipolla, sedano e aglio affettati, timo, maggiorana, basilico, sale e pepe. Coprite con vino rosso e due cucchiai di aceto.

In un tegame fate cuocere la marinata per mezz'ora, unitamente al fegato del coniglio tagliato a fettine.

Passate al setaccio, rimettete al fuoco aggiungendovi i pezzi del coniglio e fate cuocere ancora per 20 minuti.

CONIGLIO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio,

burro,

olio,

acciughe,

2 uova sode,

un cucchiaio di capperi,

1/2 litro di latte,

1 cucchiaio di aceto,

prezzemolo, sale.

Preparazione:

Preparate il coniglio e mettetelo in una casseruola coprendolo con il latte.

Fate bollire a fuoco moderato sorvegliando la cottura e dopo 20 minuti alzate il fuoco in modo che il liquido evapori più facilmente.

Quando il latte sarà tutto assorbito, togliete dal fuoco, disponete il coniglio su un piatto e tenetelo in caldo.

A parte, in una casseruola con una noce di burro e tre cucchiai di olio, stemperate le acciughe lavate e spinate, aggiungete i capperi, il prezzemolo tritato e l'aceto. Servite il coniglio con questa salsa, guarnendolo con le uova sode tagliate a spicchi.

CONIGLIO ALLA SICILIANA

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio di 1 chilo e1/2,

100 gr. di lardo,

50 gr. di uvetta,

1 cucchiaiata di pinoli,

3 cipolle,

3 foglie di lauro,

pepe,

vino rosso,

zucchero,

aceto,

farina,

sale.

Preparazione:

Pulite bene il coniglio, lavatelo e asciugatelo, poi mettetelo in una terrina con circa mezzo litro di vino rosso, pepe, lauro e una cipolla affettata. Rivoltatelo spesso durante tre ore di macerazione.

Fate un battuto di lardo e cipolle e mettetelo a soffriggere in un tegame piuttosto grande; unite il coniglio sgocciolato e infarinato, salate, pepate e fate dorare da tutte le parti, quindi bagnatelo con il vino della marinata.

A cottura ultimata sistemate il coniglio su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Nel sugo di cottura passato a setaccio, unite l'uvetta ammollata in acqua tiepida, i pinoli, tre cucchiai di aceto e uno di zucchero. Fate scaldare e versate sul coniglio.

CONIGLIO ALL' ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:
un coniglio,
un bicchiere di aceto balsamico,
mezzo bicchiere di aceto di vino,
30 gr. di burro,
uno spicchio di aglio,
prezzemolo,
olio di oliva,
brodo di carne, s
ale e pepe.

Esecuzione:

Dopo aver tagliato il coniglio in dieci pezzi, lavarlo e lasciarlo marinare per cinque ore in due litri di acqua a cui è stato aggiunto l'aceto di vino. Trascorso il tempo necessario, irrorare i pezzi di coniglio con abbondante acqua corrente, asciugarli e disporli in un tegame con l'aceto balsamico, da far evaporare lentamente. Successivamente unire il burro, due cucchiai di olio, un mestolo di brodo, una manciata di prezzemolo e l'aglio finemente tritati, il sale e il pepe. Lasciar cuocere per 45 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere altro prezzemolo tritato, quindi servire il coniglio ben caldo.

CONIGLIO AL VINO BIANCO

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio,

100 gr. di lardo,

12 scalogni,

aglio, 1 carota,

1 mazzolino di erbe aromatiche,

vino bianco secco,

burro, farina, pane, sale.

Preparazione:

Lardellate il coniglio, poi mettetelo a marinare per tre ore con il lardo avanzato tagliato a dadini, mezza bottiglia di vino bianco scalogni aglio, carota tagliata a rotelline, erbe aromatiche, sale. Un paio d'ore prima di andare in tavola mettete il coniglio ad arrostire in forno, ungendolo spesso con burro fuso. A questo punto togliete gli scalogni dalla marinata e tritateli poi passateli nel burro insieme a una cucchiaiata di farina e bagnate con il resto del sugo di marinata passato a setaccio. Friggete nel burro anche dei crostini di pane che poi sistemerete su un piatto di portata. Adagiatevi sopra il coniglio e la salsa con gli scalogni.

CONIGLIO ARROSTO

Ingredienti per 6 persone:

un coniglio da circa 1800 gr.,

aceto di puro vino,

foglie di salvia,

2 spicchi di aglio,

bacche di ginepro,

olio di oliva,

due rametti di rosmarino,

sale e pepe.

Esecuzione: dopo aver pulito il coniglio ed averlo lasciato immerso in acqua fredda per circa un'ora, tagliarlo in sei pezzi da rotolare in un trito già preparato di foglie di salvia, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, sale e pepe. Quindi, dopo aver fatto macerare in una terrina il coniglio con mezzo bicchiere di aceto e mezzo bicchiere di olio, versarlo con la marinata in una teglia e farlo cuocere lentamente. Dopo circa 45 minuti alzare il calore della fiamma e cuocerlo ancora per 45 minuti. Quando il coniglio sarà ben dorato, disporlo su un piatto da portata e distribuirvi sopra il suo sugo.

CONIGLIO IN SALMI' ALLA MANIERA Dl MAYENNE

Ingredienti per 6 persone:

un coniglio,

una fetta di lardo affumicato,

un cucchiaio di farina,

una dozzina di cipolline

5 carote,

burro,

olio,

mazzolino di erbe,

sale, pepe.

Preparazione:

Tagliate a dadini la fetta di lardo e mettetela a dorare dolcemente nel burro.

Intanto tagliate a pezzi il coniglio ben pulito e metteteli a rosolare in un altro tegame, con burro e olio; unitelo ai lardelli, cospargete un cucchiaio di farina e bagnate con due mestoli di acqua tiepida o brodo. Appena comincia il bollore, aggiungete le cipolline pulite, le carote tagliate in quattro, il mazzolino di erbe sale e pepe.

Fate cuocere due ore a fuoco moderato.

COTECHINO IN GALERA

Ingredienti per 6/8 persone:
un cotechino di circa 700 gr.,
una larga fetta di manzo di 300 gr.,
200 gr. di prosciutto crudo in due fette,
mezza cipolla,
olio di oliva,
brodo di carne,
lambrusco e sale.

Esecuzione: lessare il cotechino; a metà cottura levarlo dal fuoco e togliergli la pelle, quindi adagiarlo sulla fetta di carne stesa e ricoperta dalle fette di prosciutto. Avvolgere i tre strati di carne come un polpettone e legarli con lo spago da cucina. In un recipiente soffriggere nell' olio la cipolla tritata finemente, quindi aggiungervi il rotolo di carne cospargendolo con il brodo ed il lambrusco e salarlo. Cuocere il cotechino in galera per un' ora. A cottura ultimata togliergli lo spago, affettarlo e servirlo caldo.

FOCACCIA DI PATATE

Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di patate;

60 gr. di burro;

2 uova;

3 cucchiai di latte;

80 gr. di prosciutto cotto a fette sottili;

80 gr. di Fontina;

sale.

1)Lavare le patate, metterle in una pentola, coprirle con abbondante acqua fredda, portarla a ebollizione, salarla e far cuocere le patate per 30-35 minuti finché risulteranno morbide.

2)Scolarle, privarle della buccia e passarle nello schiacciapatate;

3)Raccogliere il composto in uno terrina, incorporarvi il latte, i tuorli d'uovo, 40 gr. di burro, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve; mescolare delicatamente gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

4)Versare la metà del composto di patate in una tortiera imburrata distribuirvi sopra le fette di prosciutto cotto e la fontina tagliata a lamelle e coprire con il composto di patate rimasto.

5)Porre la tortiera in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

N.B Servire la focaccia di patate calda.

FRITTATA ALLO SPECK

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. Stick di Speck

6 uova fresche

80 gr. di Parmigiano Reggiano

20 gr. di burro

sale e pepe.

Procedimento:

In una ciotola sbattere con una forchetta le uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato, regolare di sale e pepe macinato al

momento.

In una padella rosolare gli Stick di Speck col burro, unire le uova sbattute. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, friggere il composto da ambo le parti.

INVOLTINI AI FUNGHI

Ingredienti: 8 fette sottili di polpa di manzo,

8 di pancetta rotonda,

1 cipolla,

1 scatola di pelati,

1 spicchio di aglio,

1 dado Knorr ai funghi,

prezzemolo, olio, burro, sale, pepe,

mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:

Su ogni fetta di carne stenderne una di pancetta e un po' di prezzemolo tritato. Avvolgere e fermare gli involtini con stecchini. Imbiondire leggermente in olio e burro 1 cipolla tritata e l'aglio. Unire gli involtini e farli insaporire. Salare pochissimo (dado e pancetta sono salati), pepare, sfumare il vino, unire i pelati e il dado. Stufare per un'ora a fuoco lento. Questo piatto vuole un contorno di polenta o patate bollite.

PATATE ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:

700 gr. di patate,

100 gr. di pancetta rotonda magra,

2 cipolle, 1 porro,

1/4 di panna,

1 dado Knorr ai funghi,

prezzemolo, sale, pepe, burro.

Preparazione:

Tagliare a dadini la pancetta e a fettine il bianco del porro e la cipolla. Rosolare tutto col burro in una pirofila, aggiungere le patate in fette non troppo spesse e il prezzemolo tritato. Pepare. Sciogliere il dado in acqua calda e coprire con questo brodo le patate. Fare stufare finché il liquido è evaporato, poi unire la panna. Abbassare il gas e lasciare rapprendere. Controllare il sale. Buone come primo piatto o col bollito.

PETTI GRATINATI

Per 4 persone: Private dell' ossicino centrale i petti di pollo, tagliateli a metà e sistemateli in una piccola teglia unta. Coprite i petti di pollo con 300 gr. di pomodori freschi spezzettati, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di origano, un poco di prezzemolo tritato, un velo di pangrattato, salare e un filo di olio. Passate 30 minuti in forno a gratinare.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di farina di grano saraceno,

80 gr. di farina gialla,

200 gr. di burro,

200 gr. di formaggio fresco,

sale.

Esecuzione:

In un ampio recipiente si metta un litro e mezzo di acqua e la si faccia bollire aggiungendo il sale necessario. Si facciano cadere a pioggia le due farine insieme e, sempre mescolando, si portino a cottura lasciandole sul fuoco per circa un'ora. Trascorsa un'ora si condisca la polenta, ancora nella pentola, con il burro ed il formaggio fresco tagliato a listerelle; si lasci cuocere ancora per una decina di minuti. Alla fine si versi la polenta su un piatto di portata oppure su un tagliere di legno.

POLLO AL VINO

Preparazione:

Lavate e pulite sulla fiamma un pollo, quindi tagliatelo a pezzi. Mettetelo a rosolare in un tegame con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, dopo qualche minuto aggiungete sale, pepe e versate mezzo litro di vino rosso. Dopo 10 minuti unite un cucchiaio farina, sciogliete con cura e versate poco timo in polvere e un chiodo di garofano. Versate un mestolo di brodo (anche vegetale) e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Nel frattempo avrete ammollato, sciacquato e tagliato a pezzetti 20 grammi di funghi secchi, uniteli e cuocete per altri 10 minuti, fino a quando il sugo si sarà concentrato.

POLLO ALL'ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo novello, 

4 arance, 

1 bicchiere di marsala, 

gr. 100 di burro, 

sale e pepe.

Preparazione:

Fiammeggiate il pollo lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in due. Conditelo con sale e pepe, mettetelo in un tegame e fatelo rosolare nel burro a fiamma moderata. Durante la cottura irroratelo spesso con il marsala; cinque minuti prima di togliere il pollo dal fuoco spruzzatelo con il succo di un' arancia. Servite il pollo con contorno di arance affettate.

pure'

Ingredienti:

4 patate,

burro,

latte,

sale.

Preparazione.

Cuocere le patate, sbucciarle e passarle con lo schiaccia patate.

Mettere il composto in un tegame con un po di sale un po di burro e aggiungere latte finché diventa tenero. Mettere sul fuoco mescolando bene finché non cotto.

ROAST-BEEF AL SALE MARINO

In un recipiente fare sul fondo uno strato di circa due dita di Sale Marino Grosso. Appoggiare la carne legata come per un arrosto e con altro sale ricoprire completamente. Comprimere bene e cuocere in forno caldissimo a (220-250°) per circa quaranta minuti. Togliere dal forno, rompere il blocco di sale, la carne risulterà leggermente al sangue internamente, volendola più cotta vi basterà prolungare il tempo di cottura. E ottimo sia caldo che freddo.

Salame di spinaci

Ingredienti:

500 gr. di spinaci,

50 gr. di tonno,

1 acciuga

1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata,

2 uova intere,

4 cucchiai di parmigiano grattugiato,

4 cucchiai rasi di pan grattato,

sale e pepe.

Preparazione:

Mondate e lavate gli spinaci poi fateli cuocere per pochi minuti senza acqua, strizzateli e passateli al passaverdura con la mollica di pane, mescolate il passato con il tonno, l'acciuga tritata, le uova il parmigiano, il pan grattato il sale e il pepe. mettete il composto a forma di salame su una garza, legate le due estremità, mettete il tutto in una casseruola piena d'acqua e bollite per 30 minuti circa. Sgocciolate e togliete la garza, dopo 15 minuti servitelo tiepido con un po di maionese o salsa di pomodoro. Buon appetito.

Scaloppine

ingredienti:

3 o 4 bistecche di pollo o tacchino,

farina,

sugo,

panna o formaggio grattugiato

sale.

procedimento:

Impanate le bistecche nella farina e fatele dorale nell' olio.

A parte preparate il sugo di pomodoro quindi unite le scaloppine e aggiungete la panna o il formaggio.

SFORMATO DI PATATE

ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate,

150 gr di salsiccia fresca,

130 gr di burro,

3 uova,

80 gr di parmigiano grattugiato,

farina q.b.
noce moscata,
sale.
Procedimento:

Lavate le patate spazzolando bene la buccia, mettetele in una pentola e copritele con acqua fredda con un poco di sale, portate a bollore e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.

Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare dolcemente in una padella antiaderente.

Fate ammorbidire il burro fuori dal frigo. Quando le patate saranno cotte scolatele, fatele raffreddare un poco, pelatele e passatele al passapatate o al setaccio facendo cadere la purea in una ciotola. Aggiungete alle patate passate 100 gr di burro

ammorbidito, la salsiccia rosolata, il parmigiano, i tuorli delle uova, un poco di sale, una grattugiata di noce moscata e mescolate bene gli ingredienti.

Montate gli albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica e uniteli delicatamente al composto.

Imburrate una tortiera e infarinatela poi versatevi il composto di patate e ponete a cuocere in forno già caldo a 190^° per l ora circa. Lasciate riposare lo sformato per 5 minuti prima di disporlo sul piatto da portata, poi servitelo subito ben caldo.

SOGLIOLE AL BURRO

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole,

80 gr. di burro, 

1 pugno di prezzemolo, 

1 limone, 

sale.

Procedimento:

Pulite, spellate le sogliole e filettatele. Fate imbiondire i filetti nel burro bollente salate, cospargete di prezzemolo tritato e irrorate con succo di limone. Servite caldo.

SOGLIOLE IN GELATINA

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole, 

pangrattato, 

una tazza di maionese, 

una tazza di gelatina di brodo, 

sale.

Procedimento:

Pulite e spellate le sogliole quindi lessatele in acqua salata, scolatele e ricavatene i filetti. Incorporate due cucchiaiate di pangrattato nella maionese e versate il tutto sui filetti già disposti in una pirofila. Coprite di gelatina e mettete in frigorifero.

SOGLIOLE IN SALSA PICCANTE

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole,

olio, 

gr. 25 di uvetta sultanina, 

gr. 25 di pinoli, 

aceto bianco, 

una cipollina, 

sale.

Procedimento:

Pulite, spellate le sogliole, lavatele e asciugatele. Passatele leggermente nella farina e friggetele in olio caldo, ma non bollente. Quando saranno dorate da ambo le parti, toglietele dal fuoco e adagiatele su un piatto caldo salatele e cospargetele di uvetta e pinoli. In un tegame con un cucchiaio di olio fate rosolare la cipolla affettata finemente; annaffiatela con 3 o 4 cucchiai di aceto, lasciatela cuocere qualche minuto e versatela sulle sogliole. Questa pietanza deve essere servita parecchie ore dopo la preparazione.

SOGLIOLE AL VINO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole, 

burro, 

2 cucchiai di farina, 

succo di limone, 

1/4 di vino bianco, 

sale e pepe.

Procedimento:

Pulite e spellate le sogliole; togliete la coda e la punta della testa, poi lavatele. Stufatele nel vino con una noce di burro e sale e tenetele in caldo su un piatto. Impastate due cucchiai di burro con uno di farina e fate cuocere nel sugo di cottura delle sogliole; saporite con sale, pepe e succo di limone e versate sul pesce.

SOGLIOLE ALLA FRANCESE

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole,

1 uovo, 

pangrattato, 

burro, 

1 bicchiere di panna, 

sale.

Procedimento:

Pulite e spellate le sogliole, incidetele nel mezzo con un coltellino e ricavatene i filetti. Passate questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete nel burro a fuoco moderato. Quando saranno dorate copritele con panna liquida. Passate al forno cinque minuti e servite.

SOGLIOLE FRITTE ALLA FRANCESE

Ingredienti per 4 persone:

4 sogliole,

farina, 

1 uovo, 

pangrattato, 

1 pugno di prezzemolo, 

1 limone, 

strutto, 

sale e pepe.

Procedimento:

Pulite e filettate le sogliole; saporite i filetti con sale, pepe e passateli nella farina, nell' uovo sbattuto e nel pangrattato.

Friggete nel grasso abbondante e bollente. Guarnite con prezzemolo e fettine di limone.

SOGLIOLE DELLA RIVIERA ADRIATICA

Ingredienti per 2 persone:

2 sogliole,

1 bicchiere di vino bianco,

50 gr. di burro,

una cucchiaiata di farina,

brodo,

1 cucchiaio di salsa di pomodoro,

1 tuorlo,

il succo di 1/2 limone.

Procedimento:

Pulite e spellate le sogliole, rimuovendo la pelle dalla coda e tirandola indietro in un sol colpo; togliete la coda e la punta della testa, quindi lavatele e mettetele in un tegame a cuocere con vino e sale.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in un tegamino, poi unite la farina e diluite con una tazza di brodo; salate e togliete dal fuoco, poi incorporate il tuorlo, la salsa e il succo di limone.

Versate la salsa sulle sogliole e guarnite con fette di limone.

SOGLIOLE ALLA NORMANNA

Ingredienti per 4 persone:

2 sogliole,

200 gr. di pesciolini,

200 gr. di gamberetti,

500 gr. di cozze,

olio, burro, vino bianco,

farina, qualche fungo,

2 uova, sale e pepe.

Procedimento:

Pulite, spellate e lavate le sogliole, poi mettetele in una pirofila coperte da un bicchiere di vino bianco e fiocchetti di burro, sale e pepe e fatele cuocere 20 minuti a fuoco dolce in forno. Nel frattempo sciogliete in un tegamino un pezzo di burro, unite un cucchiaio di farina, sale e diluite con una tazza di brodo di pesce (potrete farlo con lische e residui di sogliola). A freddo incorporate due tuorli. Versate questa salsa sulle sogliole e guarnite il piatto con funghetti trifolati nell'olio, gamberetti lessati, cozze lessate e sgusciate e pesciolini fritti.

SPEZZATINO D'AUTUNNO

Ingredienti:

600 gr. di girello di vitellone,

1 scatola di pelati,

1 di piselli,

1 cipolla,

2 dadi Knorr ai funghi,

mezzo bicchiere di vino bianco secco,

olio, burro,

8 pugni di riso.

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla e dorarla in olio e burro. Insaporirvi la carne tagliata a pezzetti. Salare (poco), pepare, sfumare il vino. Aggiungere i pelati (senza semi), i piselli e due tazze d'acqua calda. Cuocere a fuoco lento per un'ora. Aggiungere un dado e mescolare bene. Intanto il riso sarà stato cotto In un brodo preparato con l'altro dado. Scolarlo, farne una "fontana" sul piatto di portata e disporvi al centro lo spezzatino.

SPEZZATINO DI VITELLO

Ingredienti:

800 gr. di spezzatino di vitello, 500 gr. di patate,

l cipolla,

uno spicchio d'aglio,

rosmarino,

burro,

pomodoro,

brodo,

olio d'oliva.

Esecuzione: tagliare lo spezzatino in cubetti (circa 3 cm.) e, in una casseruola, soffriggere la cipolla e l'aglio. Quando questi risultano rosolati, aggiungere al soffritto la carne con qualche rametto di rosmarino. Salare, pepare e lasciare rosolare per un po'. Aggiungere il pomodoro ed il brodo e fare cuocere a fuoco moderato lasciando coperto per circa un' ora. A parte sbucciare le patate, precedentemente lessate, tagliarle a pezzi e farle friggere in un poco di olio per qualche minuto. Trascorso il tempo necessario aggiungere allo spezzatino le patate, mescolare bene, unire un po' di brodo e proseguire nella cottura per un' altra mezz'ora circa.

STRACOTTO

Ingredienti per 4 persone:

l kg. di manzo,

grasso di prosciutto,

2 cipolle,

2 carote,

una costola di sedano,

conserva di pomodoro,

brodo,

olio,

burro,

un bicchiere scarso di vino rosso secco,

sale, pepe.

Esecuzione:

Si lardelli la carne con il grasso di prosciutto tagliuzzato a pezzettini. In un tegame si mettano un paio di cucchiaiate di olio con una noce di burro piuttosto grossa. Vi si faccia rosolare la carne rigirandola da tutte le parti. La si bagni con un bicchiere di vino rosso secco; lo si lasci evaporare e si aggiungano, poi, sale e pepe. Si aggiungano le 2 cipolle tritate, le 2 carote tritate, la costola tritata di sedano e si lasci insaporire per qualche minuto. Si versino ora 2 cucchiaiate di conserva di pomodoro diluita nel brodo caldo in quantità tale da poter coprire la carne posta nel tegame. Si copra, si abbassi il fuoco al minimo e si lasci cuocere per almeno due ore e mezza.

TRIGLIE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

4 triglie,

16 olive nere,

olio d'oliva,

prezzemolo, origano, sale e pepe.

Esecuzione:

Ripulire le triglie all'interno, squamarle e lavarle, quindi aggiungervi il sale e il pepe insieme ad un pizzico d'origano. Disporre ogni singola triglia su di un foglio di carta oleata, aggiungere le foglioline di prezzemolo e quattro olive collocate sul dorso. Irrorare con un filo d'olio e avvolgere i cartocci. Le triglie così preparate vanno cotte su una piastra calda per circa dieci minuti su entrambi i lati. Successivamente, adagiarle su di una pirofila da forno, precedentemente oliata, far terminare la cottura in forno ben caldo per circa cinque minuti. Le triglie vanno servite in tavola ben calde e ancora avvolte nel loro cartoccio.

VALIGINI REGGIANI

Ingredienti:

6 fettine di filetto di maiale;

60 gr. di mortadella,

parmigiano reggiano grattugiato,

un uovo,

uno spicchio d'aglio,

prezzemolo,

80 gr. di burro,

una cipollina,

125 gr. pomodoro,

pane grattugiato,

brodo.

Esecuzione:

in una ciotola mescolare la mortadella con l'uovo, il parmigiano grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati molto finemente, e amalgamere fino ad ottenere un composto non troppo morbido. Se è troppo liquido aiutarsi con un po' di pane grattuggiato. Stendere le fette di carne, appiattirle con il batticarne e deporvi sopra parte del composto. Arrotolare le fettine a mo' di involtini fermandoli con l'aiuto di stuzzicadenti. In un tegame rosolare la cipolla tritata nel burro, quando sarà appassita deporvi i valigini, unire una tazza di brodo e il pomodoro. Lasciar cuocere per una mezz'ora circa. Servire caldi.

I valigini reggiani sono involtini di carne, un tempo conosciuti anche come "uccellini scappati". Rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia Romagna.